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动态空气杀菌机提高金针菇月饼食品安全质量

日期:2018年09月12日???信息来源:未知

        将金针菇加入月饼配料中,制作金针菇月饼,不仅可提高月饼营养和风味价值,也可增加卖点,吸引更多的消费者。不过,这种月饼也会遭遇微生物污染,出现微生物超标、发霉变质等食品安全问题。
        专业开发食品安全保障方案的上海康久消毒技术有限企业的周立工程师认为,采用动态空气杀菌机与双核臭氧发生器,应用食品保鲜栅栏技术,可阻止微生物污染金针菇月饼,提高食品安全质量,延长金针菇月饼食品保质期,促进食用菌深加工和月饼产业共同发展。
        金针菇月饼的组织结构包括皮料和馅料两大部分。
        生产金针菇月饼皮料的主要原辅料为:低筋面粉、糖浆、食用油、蛋液、食用碱水。
        加工金针菇月饼馅料的配料为金针菇馅料(金针菇蓉),金针菇蓉的制作方法可参考莲蓉、冬瓜蓉、桑葚蓉等果蔬馅料的加工方法。
        生产金针菇月饼的操作要点如下——
        一.金针菇月饼饼皮的加工方法
        1.将白砂糖、饮用水、柠檬酸放入夹层锅中,混合均匀,加热,制取转化糖浆。
        2.将糖浆、食用碱水放入打面机中,开始打面操作,搅拌均匀。
        3.将食用油加入上一步的物料中,继续搅拌均匀。
        4.将面粉过筛后,加入上一步的物料中,搅拌均匀,调成面团。
        5.面团醒发半小时后,备用。
        二.确定饼皮和馅料的比例。金针菇月饼的饼皮和馅料的比例定为4:6,使用合格的电子秤,按比例称取饼皮和馅料。
        三.成型
        1.用手工或机器将月饼的饼皮捏成扁薄的圆片,将金针菇馅放在圆片上面,并从四周包好馅料。
        2.将包好的物料放入月饼模具内,按平、压实。为了便于脱模,可在模具内事先涂抹一层薄薄的液体食用油。
        3.将月饼坯从模具中敲出来,脱模后的饼皮应完整、不得变形。
        4.在烤盘底部及内壁四周涂刷一层色拉油,将饼坯放在干净的平底烤盘上,在金针菇月饼饼坯表面刷上薄薄的一层水或鸡蛋液。
        四.金针菇月饼的烘烤。将生的月饼坯送入烤炉中,采用合适的温度和时间,进行烘烤。当月饼烤熟但未焦糊时,则停止加热。
        五.冷却。将烤好的金针菇月饼从烤箱中取出,移到冷却车间,用空调或风扇进行冷却。
        六.包装、封口。选用符合食品包装安全国家标准的复合塑料袋,及时包装冷却后的月饼,并及时封口。包装袋不仅要安全卫生,还应有一定的牢固度和良好的密封性。
        七.检验、入库、销售。按照相关食品安全标准,对金针菇月饼进行感官、微生物、重金属、营养标签等项目的检测。经检验合格的金针菇月饼,则作为成品,入库保存、对外销售。
        金针菇月饼经过高温加热烘烤,其原辅料中所带入的细菌等微生物都已被杀死,在正常情况下,月饼成品不应该在保质期内变质。但实际情况是,处于保质期内的月饼多次出现过过微生物超标甚至发霉变质的食品安全问题。
        上海康久消毒技术有限企业的周立工程师认为,要避免金针菇月饼发霉变质问题、保障月饼食品安全,必须多措并举。其中,采用动态空气杀菌机与双核臭氧消毒机,使用HACCP食品安全管理体系,可全程预防细菌等微生物危害月饼,防止月饼食品霉变问题的发生,延长金针菇月饼食品保质期,加快传统食品走向现代化生产的步伐。
        动态空气杀菌机采用动态空气杀菌技术开发而成。该杀菌技术也叫动态消毒技术、动态空气消毒技术、动态杀菌技术,是指人机可同场同步作业的一种消毒方法,在对空气杀菌消毒时,生产人员无需离开消毒场所,对人体健康无害。
        为了满足食品安全生产需求,我国消毒技术研究机构采用先进的动态杀菌技术,开发成功了动态空气杀菌机。动态空气杀菌机的杀菌消毒原理为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,金针菇月饼等烘焙食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌、霉菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次消毒过滤。经过处理的清洁空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生干净的状态。
        月饼是我国传统食品,产销量巨大,生产企业众多。在每年中秋节前一个月甚至更早,全国大大小小的食品企业甚至酒店、作坊,就开始生产月饼。在食品企业忙碌的同时,各地的食品安全监管部门——市场监督管理局也变得更加忙碌,纷纷开展对月饼生产企业、零售网点、超市的月饼进行抽检,主要检测项目包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、(丙酸及其钠盐、钙盐)、防腐剂#大使用比之和、甜蜜素、糖精钠三氯蔗糖、铝的残留量、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。只有这些项目全部合格的月饼才是食品安全有保障的月饼,才能卖给消费者吃。
        以金针菇为原料,可加工成多种健康食品,包括金针菇月饼、金针菇馅饼、金针菇蛋糕、金针菇面包、金针菇饼干、金针菇酱、脱水金针菇、金针菇粉、金针菇面条等。
        采用动态空气消毒机和双核臭氧消毒机,应用全程食品质量控制措施,可砍断微生物污染金针菇食品的路径,避免食品腐败变质,推动金针菇等食用菌深加工业发展,增强食品健康特性,弘扬我国传统中秋学问,让中华饼香和华夏文明飘向世界各地。

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